干蒸就是蒸菜不加水的做法，简单三步：1.选新鲜食材，2.不加水蒸，3.大火快蒸。关键在时间，鱼身厚薄不同，5-8分钟够，超过就老。比如蒸鲈鱼，5分钟嫩，8分钟老，中间差3分口感。火候要猛，水开上锅，盖盖别，时间到立刻揭盖。

为啥这么蒸？因为水汽少才能锁住鲜味。数据说蒸鱼加水的口感评分低15%，比如某平台1万条评价里，加水蒸的差评占23%。大火快蒸是热力穿透快，水分蒸发少。比如蒸鲈鱼，5分钟嫩是因为鱼肉纤维没时间收缩，8分钟老是因为纤维过度收缩变硬。不加水还能省火，省电，省水，省时间。比如蒸1斤鲈鱼，加水要15分钟，不加水只要8分钟，省7分钟。但要注意火别停，火停了蒸汽就弱了，肉就蒸不透。再比如蒸虾，不加水能多出2两肉，因为虾壳蒸干后缩水，加水蒸会缩掉更多肉。所以干蒸才是真香做法。