用一斤生鸡爪卤的话，一般要放三十到五十克糟卤。卤好的鸡爪能变成八百克到一千克样子。要是加其他调料比如八角桂皮，糟卤量可以少放点。要是用老卤水，糟卤量得再少放一半。

为啥是这个数啊？鸡爪卤之前本身就有水分，煮的时候会出很多水，大概要流失六成到七成重量。糟卤浓度太高会抢味，太低又起不到防腐作用。根据食品科学数据，每斤鸡爪配三十克糟卤刚好能渗透到肉里，同时保持卤水浓度在十五度波美度。要是用半斤鸡爪，糟卤就得按比例减半。不过要是加冰糖或者料酒，糟卤量可以适当增加二十克，这样能平衡甜味和酸味。但要注意别超过总量，不然会抢了鸡爪本身的鲜味。