豆沙月饼做好后容易发霉长毛，烤的时候还常裂开鼓出腰来。豆沙馅太湿的话放久了容易招虫变酸，要是用铁皮盒装不透气就更容易坏。烤的时候火候没拿捏准，皮子受热不均匀就会鼓包开裂。要是馅料和皮子水分含量差太多，烤的时候馅料会收缩把皮子撑破。

发霉变质主要是豆沙馅水分太高，根据《糕点制作工艺》数据，传统豆沙馅水分含量在55%-65%之间，超过60%就容易滋生霉菌。自制时如果没及时冷藏，室温存放超过48小时，霉菌孢子就会快速繁殖。开裂鼓腰是两种原因造成的，一种是烤制时温差太大，比如预热不够直接放进高温烤箱，温差超过50℃会使皮层瞬间膨胀破裂。另一种是馅料含糖量低，水分蒸发快，导致馅料在烤制过程中体积收缩，把烤好的月饼皮撑出腰鼓形状。实验数据显示，含糖量低于25%的豆沙馅，烤后开裂概率比含糖量30%的馅料高出3倍。要是用普通烤箱烤25分钟，皮子表面温度会达到180℃以上，这时候如果馅料没包紧或者模具不密封，蒸汽就会把皮子撑裂。