生巴旦木颜色深带青草味咬不动熟巴旦木颜色浅香味浓一咬就碎。生巴旦木壳硬得像石头，仁肉发青发硬；熟巴旦木壳薄得像纸，仁肉黄软带沙沙声。买的时候摸壳子，软壳的熟，硬壳的生。吃的时候嚼一嚼，咯吱咯吱响的生，嘎嘣脆响的熟。

熟巴旦木是晒干后炒的，生巴旦木是直接晒的。晒干巴旦木要7-10天，壳里还带着18%水分，容易发霉长毛；炒制巴旦木要高温烤3分钟，水分降到5%以下，保质期从6个月变成2年。数据说生巴旦木霉变概率是炒制的8倍，比如大前年新疆市场抽检，生晒巴旦木霉斑检出率12%，炒制巴旦木只有1.3%。壳子颜色深浅和仁肉软硬，是水分和热量作用的结果。生巴旦木壳硬仁青，熟巴旦木壳薄仁黄，就像煮鸡蛋一样，水煮的壳硬，沸水煮的壳裂开。买的时候抓一把，手指能捏碎的是熟，捏不动的是生。炒过的巴旦木仁肉有焦糖味，晒干的只有草木味。