发酵时别太热，酵母活蹦乱跳产酸酯多，温度25℃左右最合适，时间别少于30天，这样酸酯能充分反应。加点柠檬酸或苹果酸能提酸度，但别超过总酸0.5g/L，过量会发苦。后熟时埋缸或加橡木片，酯类能和单宁勾兑更香。调酸度时用酒石酸钾钠，溶解快又稳定，加0.1g/L就能提酸度0.1g/L。

发酵温度每升30℃以上，酵母产酯效率就降5%，比如28℃产酯量比25℃少15%。实验数据表明，30天发酵比20天多产酯类0.3g/L，但超过45天酯类会分解。添加酸酯比例超过总酸20%会破坏酒体平衡，比如添加0.2g/L柠檬酸，总酸0.8g/L时口感最协调。橡木片浸泡3个月能释放0.5g/L单宁，和酯类结合后香气提升30%。酒石酸钾钠溶解后能稳定酸度，比天然酸耐储存，存放半年酸度波动小2%。