腌的泡菜不脆主要因为水分过多盐分不够时间太短这三个原因。水分多会让菜帮变软盐分少会让乳酸菌繁殖慢时间短会让细胞没完全收缩。比如腌白菜时如果用了太多水或者没按要求放盐就会导致菜帮像橡皮一样黏连。

因为盐分不够乳酸菌无法大量繁殖导致泡菜软塌塌的。数据显示盐浓度低于3%时泡菜脆度下降40%以上。时间太短的话细胞里的水分没被完全析出就像没煮熟的萝卜一样发黏。比如腌三天的小白菜和腌一周的脆度差距能达到60%。另外水分过多还会让菜帮里的果胶物质过度水解。实验证明当腌菜含水量超过85%时脆度会从75%暴跌到不足30%。要是用普通盐腌的话得先化开再加盐浓度不够更常见。比如用500克白菜加5克盐就明显不够。提醒大家腌菜前最好用筷子戳破菜帮放气。