蒸的时候要看着火候别太大，时间别太长，水分要控制好。刚放进去先大火蒸十分钟，然后转中火再蒸五分钟，关火焖三分钟。蒸的时候要看着火候别太大，时间别太长，这样糕才不塌。水分要控制好，蒸完别马上开盖子，焖三分钟让糕吸饱水分。

老手都说火候和水分是关键，有人测试过温度每高十度水分蒸发快两成。刚放进去用大火是让水汽快速饱和糕体，十分钟后转中火防止外焦里生。数据表明180度蒸十五分钟的水分蒸发率比普通蒸法高15%，关火焖三分钟能让残留水汽均匀渗透。就像蒸馒头要“三开三关”，蒸发糕也是先大火逼出水分再中火定型，焖着让水分二次渗透。有人试过用高压锅蒸，结果水分过多导致糕体发软，所以普通蒸锅更稳妥。