高压锅炖猪脚得40到50分钟才能炖得软烂，先开大火烧到上汽，转中小火焖着。水量得没过猪脚三指高，中途别开盖子，收汁前10分钟再开盖加调料。这样炖出来的猪脚皮能掐出褶子，肉脱骨还带点嚼劲。

高压锅内部温度能达到120℃左右，这时候胶原蛋白分解速度是普通炖煮的3倍。比如用1.2-1.5个大气压的国产高压锅，猪脚里的胶原蛋白需40分钟才能完全软化。水量不足容易烧干结块，超过50分钟肉质会变柴。像《家常菜谱大全》里说，高压锅炖肉比普通锅快2倍时间，但猪脚这种带皮肉得给足时间让筋膜分解。中途开盖会让压力骤降，得等上汽后再盖盖子，这样反复3次才能彻底熟透。收汁时开盖加酱油和冰糖，糖色能更好地包裹肉块，汤汁会更浓郁。