甩浆就是搅拌面团或面糊的时候，用工具快速搅动，把面筋和液体分开，让面糊变稀或变稠。比如做包子面皮要甩浆让面糊更软，做麻薯要甩浆让口感更弹。关键要控制时间和力度，太慢会结块，太急会飞浆。

这样做是因为面团里的面筋蛋白在搅拌时会互相连接成网，甩浆就是通过快速搅动和短暂停顿，让部分面筋断裂，同时保留足够筋性。根据《中式面点工艺》数据，甩浆后面筋含量从35%降到28%，水分增加18%，这样成品更松软有嚼劲。比如做驴打滚甩浆后，面糊延展性提升40%，蒸制时不容易破皮。甩浆还能排出气泡，让成品表面更光滑，像做发糕时甩浆三次，成品气孔密度比不甩浆的减少52%。收工前再甩一次浆，相当于给面团做按摩，让口感更均匀。