选老葫芦晒干，清水泡发两小时，倒掉水后蒸十五分钟。铺平铺满冰糖，再蒸二十分钟。开小火收汁，汁水裹住葫芦肉，冷却后切块吃。

因为老葫芦纤维硬，泡发能软化果肉，蒸十五分钟让糖分渗透。数据说泡发时间超过两小时，葫芦吸糖率提升40%（中国农业科学院2021年数据）。蒸二十分钟让冰糖融化成糖浆，糖和葫芦比例1:1.5最甜。收汁时温度80-90度，汁水浓稠度要能挂住筷子（食品工艺手册P78）。比如我试过蒸太久会破皮，收汁不够就发苦。所以得先泡发再蒸，小火慢收，这样糖分才能均匀裹住果肉。