你看这鸡翅颜色要鲜亮，不能发暗发灰，腌的时间不够或者放久了才会这样。闻气味的话得有股子肉香，要是腥臭味重或者有酸味，肯定不新鲜。拿手捏一捏，好的鸡翅摸着紧实有弹性，要是软趴趴黏糊糊的，可能煮过头了或者冰冻太久。再瞅瞅骨头缝，肉要能透着光，像果冻似的黏在骨头上，说明水分足。要是肉跟骨头分离，一掰就碎，那肯定是煮过头了。

为啥这么判断呢？因为鸡翅颜色深浅跟氧化反应有关，新鲜肉里的肌红蛋白会让颜色鲜亮，放久了会氧化成暗红色，就像苹果切开后变褐色一样。数据说鸡翅最佳烹饪温度是70-75度，超过80度肉会变硬，低于60度容易变质。闻气味是因为腐败的蛋白质会产生硫化氢等臭味物质，新鲜鸡翅含硫量低，香味物质如吡嗪类化合物会更多。手摸弹性是因为胶原蛋白在60度左右会形成网状结构，太软说明水分流失，太硬说明高温破坏了弹性纤维。骨头缝透光是因为肌肉细胞在低温下会收缩，水分被挤出，反复解冻会让细胞壁破裂，肉就松散了。煮过头的话，肌糖原在高温下会分解成葡萄糖，导致肉质变黏，就像煮过头的面条一样黏牙。所以你看这鸡翅颜色要鲜亮，发暗发灰就不好，腌的时间不够或者放久了才会这样。闻着香不腥不臭，摸着紧实有弹性，骨头缝透着光，说明水分足。要是肉跟骨头分离，一掰就碎，那肯定是煮过头了或者冰冻太久。