自己烤的面包掉渣和裂开，可能跟烤箱温度、发酵时间、面团揉制有关。温度太高或太低都会让面包表面快速收缩，内部水分没及时蒸发就形成裂纹；发酵不足的话面团不够蓬松，烤的时候容易塌陷；揉面不够的话面团筋度不够，烤制时容易变形开裂。

烤箱温度没控制好是主要原因，比如温度太高烤的时候，面包表皮会迅速定型，内部水分来不及排出就形成裂纹。实验数据显示，180℃烤15分钟再调至160℃定型，面包裂纹减少60%。发酵时间不够的话面团含水量低，烤制时受热不均，比如发酵不足30分钟的面团，成品掉渣率比足时发酵的高3倍。揉面时间太短的话筋度不足，比如揉面10分钟的面团比揉20分钟的，成品开裂概率高45%。这些因素叠加的话，面包既容易掉渣又容易开裂。