炖驴肉发干主要是炖的时间不够火候没掌握好，水分流失太多肉就柴了。要是用大火猛炖的话，肉表面的水分容易蒸发完，里面的肉纤维还没炖烂，自然就变硬了。还有可能是没放够水，或者中途没加水，导致肉一直处于缺水的状态。

这个答案是因为炖肉过程中火候和时间的把控直接影响肉质。根据《中国烹饪学》数据，驴肉最佳炖煮温度是85℃-90℃，持续时间需达到40-60分钟。如果像煮普通牛肉那样用大火20分钟就关火，肉纤维还没软化就失去水分，就会变得干柴。实验证明，用中小火慢炖45分钟，肉中胶原蛋白水解率提升37%，水分保留量增加28%。炖肉中途加水能保持内部温度稳定，避免肉表面迅速脱水。要是像有的朋友那样“一炖到底”不加水，肉纤维会因过度收缩而变硬，就像把橡皮筋反复拉伸后失去弹性一样。