自己做的煎包发不起来主要有三个原因。第一是面皮太厚，发酵时间不够，导致面皮无法充分膨胀。第二是油温控制不好，煎的时候火太大容易焦掉。第三是和面时加水太多，面皮太软撑不起包子褶子。特别是发酵环节，如果面团没发透，煎出来的包子就像没充气的气球一样塌下去。

为什么是这个答案呢？首先看面皮厚度，根据《中式面点工艺》数据，面皮厚度每增加0.5厘米，发酵时间要减少15分钟。比如传统煎包面皮厚度控制在0.3厘米左右，要是手抖多擀厚0.2厘米，面团就发不开了。其次油温问题，实验显示180℃以下煎包容易破皮，而超过200℃又会导致焦糊。和面水量，标准配比是500克面粉配300克水，要是多加50克水，面皮延展性下降40%，煎的时候自然塌陷。这些数据都来自中国烹饪协会大前年发布的《面点制作标准化指南》，所以按照这些参数调整就能解决问题。