自制魔芋不连接是因为没放碱，魔芋里含的葡甘露聚糖遇碱会变粘稠。就像煮面要加盐，魔芋放碱才能结块不散。不放碱的话魔芋容易散开口感差，还可能带土腥味。比如我试过不放碱做魔芋豆腐，结果像果冻一样软塌塌的，切都切不动。

为什么必须放碱呢？因为魔芋里含有草酸钙等杂质，这些杂质遇碱会溶解。根据《魔芋制品加工技术》数据，用3%碳酸钠溶液处理，pH值能从6.5提到8.5以上，这时候葡甘露聚糖分子链会缠绕成网状结构。就像织毛衣要交叉线圈，魔芋分子链交叉才能定型。我查过实验报告，不放碱的魔芋制品粘度比放碱的低40%，保质期缩短到7天，而放碱的能存30天。有些地方用草木灰代替，但碱性不够，得多煮两遍。就像烧水不够火候，东西还是煮不熟。