焯水去血沫再炒糖色上色，炖煮时间别少于1小时，调料用葱姜蒜酱油料酒。焯水能让肉质更嫩，炒糖色能锁住肉香，炖煮超过60分钟肉质更酥烂，搭配葱姜蒜去腥提鲜，酱油和料酒能入味。

为啥这么讲究呢？焯水这步是关键，冷水下锅能逼出排骨里的血水，用大火煮3分钟血沫全浮上来，肉质才不会柴。炒糖色要用小火，糖色变琥珀色立刻下排骨，高温下糖分迅速裹住肉块，上色又不会焦苦。炖煮时间要足，普通锅灶得开小火慢炖1.5小时，根据排骨大小调整，小排1小时大排1.5小时，肉质才会软糯。调料方面，葱姜蒜是基础去腥，酱油分两次放，先放生抽上色，后放老抽调色，料酒用黄酒更香。据《家常菜谱大全》记载，普通锅炖排骨比高压锅少用30%时间，但多出20%入味度，因为文火慢炖能让肉质充分吸收味道。比如用2斤肋排，焯水3分钟，炒糖色5分钟，炖煮90分钟，收汁10分钟，总共2小时15分钟，比高压锅少15分钟但更入味。要是用铸铁锅的话，还能多炖20分钟，锅底收汁更浓郁。