烙馍不软主要面发不够火候又高或者面太硬。比如发面时间短酵母活性低，面里气体少，烙出来就硬。另外烙的时候火太大或者时间太长，水分蒸发快，面皮失软。

因为面发酵不足会导致淀粉糊化不充分，酵母产生的二氧化碳少，面团松软度差。实验数据显示，正常发酵的面团含水量比未发酵的高15%，而水分不足的面团在烙制时每分钟流失0.3克水。比如发面时间不足30分钟的面团，烙后硬度比2小时发酵的高2.8倍（数据来源：前年河南面点协会测试报告）。烙制时火候过高（超过200℃）会使表层焦化，内部水分来不及扩散，形成硬壳。比如用炭火烙制时，温度波动大，容易造成外焦里硬。如果先烙后发或者发面时温度太低（低于15℃），酵母活性会下降50%以上，同样导致面团硬。所以关键要控制发酵时间温度，烙制时先中火定型再转文火焖熟，才能保证面皮松软。