自己做的蛋糕不蓬松主要因为发面没发好、烤箱温度不够或者材料配比不对。发面要是发不足面团就会硬邦邦的，烤出来自然塌陷；烤箱温度太低蛋糕根本不会膨胀；要是面粉和水的比例不对，酵母也发不好。比如发面时温度低于20度或者超过40度，酵母活性都会下降，导致发酵时间延长甚至失败。

发面失败是主要原因，因为酵母需要适宜环境才能分解糖分产生二氧化碳。实验数据显示，25-30度时酵母活性最强，每小时产气量能达到300毫升以上，而低温时产气量骤减50%。比如用35度温水调面，发酵30分钟就能膨胀2倍，要是用冷水调面，同样时间膨胀幅度不到一半。另外材料配比也很关键，比如500克面粉配300克水，酵母3克，要是水少了10克面团就会太干，发面时容易开裂。烤箱温度不足的话，比如设定180度但实际只有160度，蛋糕在高温区膨胀后遇到低温区就会塌陷，这种情况下蛋糕高度会下降30%以上。还有发酵时间不够的问题，比如发面只做了15分钟就上炉，面团里的二氧化碳还没完全释放完，烤出来就会像泄了气的皮球一样塌下来。