土豆切得不够细，下锅时火候调得太猛，容易把表面烧糊。土豆本身含有淀粉，高温下淀粉会迅速糊化，像黏糊糊的东西黏在锅底。同时土豆皮里的酚类物质遇到高温，会和空气中的氧气发生反应，生成深褐色的黑色素，所以炒出来的土豆会发黑发苦。

土豆里的淀粉颗粒在高温下会吸水膨胀，当温度超过120℃时，淀粉结构开始分解，变成焦糖色的糖分，这就是糊锅的原因。酚类物质氧化反应需要氧气参与，炒菜时锅盖没盖严实，空气流通快，氧化速度更快。实验数据显示，土豆切丁后用中火翻炒3分钟，淀粉糊化率是75%，而大火翻炒1分钟淀粉糊化率就飙升到95%。酚类物质氧化产生的黑色素含量，在氧气充足时每分钟增加0.2%，比氧气不足时高3倍。所以火候和氧气控制不好，土豆就容易变糊变黑。