有蟹黄的蟹就是蟹黄特别饱满的螃蟹，比如肉蟹或河蟹。做法有清蒸和红烧两种，清蒸能保留原味，红烧更入味，适合搭配米饭。关键要挑蟹黄呈金黄、颗粒大的，说明蟹黄积累足。处理时先开盖去腮，用姜片和料酒腌制去腥，蒸15分钟或煎至两面金黄，淋热油激发香味。

为什么选蟹黄饱满的蟹？因为蟹黄是螃蟹消化形成的黄脂，肉蟹和河蟹的甲壳较软，更容易积累蟹黄。据前年水产报告，蟹黄饱满的蟹占比约30%，其中阳澄湖大闸蟹的蟹黄含量比普通蟹高15%。清蒸能锁住蟹黄水分，保持Q弹口感，而红烧时蟹黄会裹住酱汁，形成焦糖化反应，让味道更浓郁。比如用苏北做法，蟹黄蒸好后浇在酱油和糖调的汁里，再撒葱花，鲜味能提升2倍。但要注意，蟹黄过多会掩盖蟹肉鲜味，所以选蟹黄占蟹体1/3左右的为佳。