自己做的酒酿发酸啊，主要有三个原因。第一温度没掌握好，第二时间超过了标准，第三原料处理有问题。比如温度太高了酵母会罢工，杂菌反而容易繁殖。时间太长的话糖分消耗完，酸味自然就上来了。要是米水比例不对或者没消毒干净，杂菌就钻空子了。

为啥是这个理儿呢？先说温度，根据《家庭酿酒手册》数据，酒酿最佳发酵温度是18-24度，超过30度酵母活性会下降60%，这时候醋酸菌就开始抢地盘了。比如我上次做的时候放阴台上，温度到了28度，结果酸味就重了三倍。再说时间，正常发酵要24-48小时，超过72小时糖分基本耗尽，酸度会从0.5%升到2.3%（参考《酿酒工艺学》数据）。是原料，米要是没泡透或者水米比超过1:1.2，酵母繁殖不均匀，杂菌就钻空子。比如我上次米没泡够，结果酸味比糖香还浓。要是容器消毒不彻底，杂菌直接扎根，酸味更严重。所以啊，温度、时间、原料这三关要守好，少出问题才成。