自制面包不拉丝主要因为面粉筋度不够和发酵没到位。筋度不足的面团延展性差，拉丝时面筋断裂；发酵不足或过度会让气体跑光，失去弹性。

因为面筋是蛋白质形成的网状结构，普通面粉蛋白质含量低（约8-10%），而面包需要12-14%的高筋面粉。比如用低筋面粉做面包，蛋白质含量只有10%左右，面筋不够多，拉丝效果就差了。数据表明高筋面粉蛋白质含量需要达到12%以上才能形成强面筋网。另外发酵时间不够酵母没充分产气，面团会太松散；发酵过度二氧化碳逃逸，面团变硬支撑不住拉丝动作。还有搅拌不够破坏面筋，过度搅拌又让面筋过度延伸失去弹性。比如实验显示水温低于30℃时酵母活性下降40%，水温超过40℃又会让酶失活，影响面筋形成。所以关键要选对面粉，控制发酵时间和水温，搅拌力度也要适中。