自己做的香肠软趴趴不成型，弹性差主要有三个原因。肉馅太湿水分多，搅拌不均匀蛋白质没缠住；肠衣没撑开容易塌陷；发酵温度低或者时间短让肉馅没变紧实。

肉馅水分过多会让蛋白质结构松散，比如水分超过70%时弹性会下降40%（参考《肉品加工学》数据）。搅拌时没把肉馅和调料充分融合，蛋白质分子没缠成网状，就像织毛衣时少绕几圈线，织出来的布就松垮。肠衣如果没提前用温水泡软，或者装肉馅时没撑开，肠衣壁容易皱缩导致香肠塌陷。发酵温度每低5℃就会延长1小时，低温下乳酸菌繁殖慢，肉馅里的胶原蛋白没充分转化成弹性的明胶。还有可能是肉馅太厚没压紧实，肉馅厚度超过2厘米时水分容易渗出，就像压饼时中间厚边缘薄，饼皮就会中间塌中间。装香肠时如果没扎紧两端，肉馅受热膨胀就会撑破肠衣。这些因素叠加起来，香肠自然就软趴趴不成型了。