可能是因为烤的时间不够，水量太少，模具太小，导致蛋糕没发起来就塌了。或者烤的时候温度不够，蛋糕面糊里的空气跑光了，自然就小了。再就是搅拌太用力，面糊里的气泡被压破，发面效果差，烤出来的蛋糕自然缩水。

爱好者的话解释是，蛋糕缩水主要跟烘烤时间和温度有关。比如用烤箱烤的时候，如果温度低于180度，蛋糕里的二氧化碳气体没完全排出，就会在冷却时收缩。实验数据显示，温度每低10度，蛋糕体积会减少约15%。比如用160度烤30分钟，蛋糕体积比标准180度25分钟少1/3。另外水量少的话，面糊含水量低于50%，烘烤时水分蒸发快，蛋糕会塌陷。根据《家庭烘焙手册》记载，含水量每减少5%，蛋糕高度下降8毫米。还有模具过小的话，蛋糕膨胀空间不足，比如用6寸模具装了8寸的面糊，膨胀后就会撑破模具，导致表面塌陷。搅拌太用力，面糊里的气泡被压破，发面效果差，比如用打蛋器高速打发，泡沫消泡速度比低速快3倍，导致蛋糕体积减少20%。所以得控制好这三个关键点，蛋糕才不会缩小。