毛尖是安溪铁观音的一种，采完茶青后要经过摊晾、杀青、揉捻、烘焙这些步骤。先晒干表面水汽，再用高温锅翻炒让叶子变绿，接着揉成条索状，低温烘焙固定香气。

为什么这样做呢？因为铁观音需要鲜叶在18℃左右摊晾2小时，这样细胞壁破损少，茶多酚保留更完整。杀青温度要达到220℃以上，时间控制在40秒到1分钟，才能破坏氧化酶活性，防止红变。揉捻时每公斤茶叶要压6万次，这样细胞破裂才能释放茶汁。烘焙用炭火温度80℃到120℃不等，低温烘焙3天以上才能让叶绿素分解产生兰花香，数据表明这样处理后的茶黄素含量比普通工艺高18%。不过有时候摊晾时间多了半小时，杀青温度低了10℃，揉捻次数少了2万次，烘焙时间缩短半天的茶叶，香气会偏青涩，回甘差些。