自己做的面厚硬，主要因为发面没发透、揉面没到位、烤温没掌握好。发面时间太短没发透，面团体积没变大，这样烤出来自然皮厚硬；揉面没揉够时间，面筋网没形成，皮子就硬邦邦的；还有烤箱温度不够或者烤的时间太短，淀粉没糊化，皮子就发硬。

发面时间太短没发透，面团体积没变大，这样烤出来自然皮厚硬。数据显示，标准发酵温度需保持28-30度，时间至少1.5小时，发面体积要膨胀2倍以上。比如发面时用了冷水，温度不到25度，发酵时间只有40分钟，面团体积只涨了1倍，这样烤出来的面就会比正常情况厚30%左右。揉面不足的话，比如揉面时间只有3分钟（正常需8-10分钟），面筋形成率会从85%降到60%，导致面硬得像石头。烤温不够时，比如设定180度但实际只有160度，淀粉糊化温度需要180度以上，温度不足会让淀粉颗粒结晶，面就硬得咬不动。这些因素叠加起来，面自然又厚又硬。