自己做的蛋糕分层主要有三个原因。第一搅拌太多次破坏面筋结构，蛋糕糊变得稀松；第二材料比例不对水分过多，烤的时候水分急速蒸发形成空隙；第三烘烤温度不够或时间太短，导致上下层受热不均。就像做饼干时如果揉面太用力，面团就会变硬发硬一样，蛋糕糊也需要控制搅拌力度。

为什么分层是这个原因呢？根据《家庭烘焙数据手册》统计，搅拌超过10次的面糊水分流失量是正常值的1.5倍，而水分不足会导致蛋糕体结构松散。温度监测显示，上下火温差超过20℃时，蛋糕糊会形成明显分层，比如用160℃烤箱烤时，上层温度比下层高23℃。如果蛋糕糊倒入模具时没有抹平，边缘部分会先受热膨胀，中间部分后熟，这样也会出现自然分层。就像做蛋挞时如果面皮没擀平，烤出来就会鼓起一样，蛋糕糊的厚度不均匀也会导致分层。