要蒸活螃蟹好吃，得先刷干净蟹壳和蟹脚缝里的泥巴。用刷子蘸水反复刷三遍，尤其是蟹盖中间的缝隙。抽掉蟹腮和胃囊，这两个地方有沙子。开背的时候在蟹壳中间划一刀，这样蒸的时候味道容易进去。腌的时候撒两勺盐，加一勺料酒，腌十分钟。蒸锅水开后再放蟹，大火蒸十五分钟，关火焖三分钟。

为啥这么蒸？因为蟹腮和胃囊是藏污纳垢的地方，抽掉才能去腥。开背能让蒸汽和调料渗透到蟹肉里，数据说蟹肉含水量高，蒸超过十五分钟会变老。腌时盐分渗透能软化蟹壳，实验证明用两勺盐比一勺更入味。蒸锅水开后再放蟹，避免冷热温差让蟹肉收缩变硬。焖三分钟是让蟹壳温度均匀，蟹黄才能流出来。这些步骤综合起来，蟹肉才会又嫩又鲜，蟹黄饱满不散。