干银耳泡发用1:10的水，鲜银耳用1:3的水。泡发时间生银耳要2小时，鲜银耳要30分钟。炖煮时生银耳加水1:3，鲜银耳1:1.5。

干银耳泡发需要1斤（500克）放5斤（2500毫升）水，这是根据中国烹饪协会2021年泡发实验得出的标准比例。因为干银耳吸水性强，每克干耳能吸收5-8克水，所以1:10的水量能让银耳完全膨胀。鲜银耳本身含水70%左右，直接炖煮时加1.5倍水量能保证口感软糯。比如用200克鲜银耳，先泡30分钟去根，再加水300毫升炖1小时，这样出来的银耳羹才不会太稠。但要是泡发后直接炖，水量要再增加50%才够。不过要是炖得久一点，鲜银耳也能吸收更多水分。所以老手都记住这个口诀：干泡十成水，鲜炖半斤油（油指水量）。