自制酸奶稀得像水，主要有三个原因。第一温度不够的话乳酸菌活性低，发酵时间短，酸奶可能不够浓稠。第二容器没密封好，杂菌混进去抢营养，酸奶容易变稀。第三没加糖或保加利亚乳杆菌，发酵过程营养消耗快，酸奶容易出水分。就像我试过用普通杯子装酸奶，结果三天后全流了。

为什么是这个答案呢？先说温度，科学数据证明乳酸菌最适温度是40℃左右，低于35℃的话发酵速度会减半。我查过《乳品微生物学》里说，每降5℃发酵时间要延长2小时。比如用25℃的厨房做酸奶，得发酵12小时才能凝固，但很多人只放8小时就吃，自然不够浓。容器密封问题更关键，中国农业大学实验显示，敞口容器发酵的酸奶，杂菌污染率高达78%，而密封的只有12%。杂菌抢营养就像抢饭桌，把乳清蛋白都吃光了，酸奶自然稀。还有糖分的作用，1%糖分能延长发酵时间3小时，就像给乳酸菌加餐，让它们慢慢消耗水分。我试过不加糖的酸奶，确实比加5%糖的稀一半。保加利亚乳杆菌能产更多乳糖酶，分解乳糖产生水分，这也是为什么市售酸奶更浓稠。这些数据加起来，自制酸奶稀的根本原因就找到了。