淡水鳊鱼要做得鲜嫩入味，得先拿清水冲洗干净，肚子里的黑膜得刮干净。用料酒、姜片腌个十分钟去腥，撒点盐和胡椒粉提味。蒸的话水开上锅蒸个八分熟，肉嫩不散；煎的话得两面金黄再翻动，油温别太高。关键得控制火候，太熟肉就柴了。

为啥这么弄？鳊鱼肉质细嫩是因为肌间刺少，脂肪含量约2.5%（中国水产科学2021年数据），蒸能锁住水分。腌的时候料酒里的乙醇能分解腥味物质，实验显示腌十分钟去腥效果最好。煎的时候高温先逼出多余水分，再中火定色，这样外皮酥里嫩。要是蒸太久，鱼肉中的肌动蛋白会变性变硬，口感就差了。数据还显示，蒸比烤少流失15%的蛋白质，所以蒸更适合这种低脂肪鱼。