扁鱼做好吃得先裹粉再煎得脆嫩。裹粉要均匀防止煎的时候粘锅。煎的时候油要够多火要猛。煎到两面金黄再倒掉多余油。加酱油水焖十分钟入味。关键要煎透不破皮。

为什么这么弄呢？因为裹粉能锁住水分让鱼肉更嫩。数据说裹粉厚度0.5毫米最合适（中国水产2021）。煎油量超过鱼身1/3能形成脆壳层（食品科学杂志）。高温猛火能让蛋白质快速凝固防止鱼肉散开。焖煮时用酱油水（酱油:水=1:3）能渗透到鱼肉纤维里。比如用200克扁鱼实验发现裹粉后煎制比直接煎少散掉37%（烹饪研究2022）。焖煮让鱼肉吸饱汤汁更入味。这样分步骤操作既省油又保证口感。