烙饼得先和面醒发半小时，面团要软乎有筋道。热锅倒油多放点葱花和辣椒面，把炒好的肉末倒进去炒出香气。拿擀面杖把面团擀成大圆饼，卷起来再压扁，这样烙出来才酥脆。烙的时候两面都刷油，盖盖子焖两分钟，饼就熟了。

烙饼要软硬适中，面团醒发时间不够30分钟就硬得咬不动。数据说醒发不足的面团水分流失多，成品含水率比标准低15%，口感差。热锅冷油下饼是关键，油温180度时下锅能锁住水分，烙两分钟定型最脆。卷饼时多压几次让面皮均匀受热，否则有的地方焦有的地方生。盖盖焖烙比直接烙省火，蒸汽让饼中间鼓起来，切开能拉丝。老手都懂油多不烧手，新手常烧糊边，刷油要薄匀才不浪费。