炭炉烤肉得先选好肉，像五花肉、羊排、鸡翅这些带点肥的肉最好吃。炭火要烧透再烤，这样肉皮容易焦脆，里头还嫩。烤的时候得勤翻面，每面烤三到五分钟，肉熟得快还不焦。配菜选生菜、洋葱、土豆片，烤过的脆爽解腻。吃的时候用生菜包着肉，蘸点蒜泥酱，炭火味儿最香。

炭火温度高容易把肉烤焦，但温度不够肉又熟不透。研究说炭火明火温度能达到500℃以上，这样能快速锁住肉汁，同时让表面形成焦化层。比如烤五花肉，明火阶段每分钟翻面能减少30%的焦糊概率，数据来自《中式烧烤工艺研究》大前年。炭火烧透后转为暗火慢烤，像羊排这样耐烤的肉，暗火烤8分钟比明火烤10分钟更嫩。配菜烤土豆片时，明火烤2分钟定型，再暗火烤5分钟，脆度比直接暗火烤高40%。炭火燃烧时间超过1小时后，温度会下降，这时候得换新炭，否则肉容易烤老。所以得先烧透炭火再烤肉，中间勤翻面控制火候，配菜分开烤时间，这样炭炉烤的肉才香又嫩。