烙薄饼和面得用温水和面，面粉倒进盆里慢慢加温水搅成絮状，揉到面团光滑不粘手就行。醒面时间别太短，放半小时到一小时让面团发起来。烙的时候用平底锅，油少一点，两面煎到鼓起来就行。

烙薄饼和面用温水是因为冷水揉面容易起筋，影响饼皮酥脆。数据说40度温水能让酵母活性最好，发酵速度比冷水快一倍。醒面时间充足的面团延展性更强，实验显示醒面一小时的面团厚度能减少30%。老面发酵需要2小时，但家庭做烙饼用现发面团更省事。烙饼时油温六成热最合适，太低饼不脆，太高容易糊。数据表明用温水和面比冷水快15分钟，成品口感更均匀。醒面时盖湿布能防止表面干裂，传统做法还会放块糖加速发酵。烙饼技巧是两面都煎到中间鼓起，这样饼皮才薄才脆。