煎鱼不粘锅关键热油下锅。热油让鱼皮瞬间定型，形成保护层，油温180度以上最佳。冷油下锅鱼皮容易软，一碰就粘锅。

热油下锅时鱼皮里的蛋白质会快速凝固，像胶水一样粘住鱼皮。冷油下锅鱼皮吸油变软，锅铲一压就破。数据说热油组粘锅率5%，冷油组35%。老厨师都先倒油再开火，油冒烟时下鱼，这样鱼皮脆不粘。冷油下锅鱼皮和锅底直接接触，高温把鱼肉都煎熟了，鱼皮早粘住了。热油下锅热油先烧到冒烟，鱼皮下去三秒就翻面，这样保护层最牢。