烤鸭风干的时候鸭皮和肉里的油脂会慢慢渗出来，这叫风干出油。夏季温度高湿度大，这时候鸭皮里的油脂容易渗出来，而且高温会让细菌繁殖得更快，导致鸭肉变质。保存的时候最好用保鲜膜包好放冰箱，或者挂在阴凉通风的地方，风干别超过三天。

因为夏季温度高湿度大，这时候鸭皮里的油脂容易渗出来，而且高温会让细菌繁殖得更快，导致鸭肉变质。研究显示温度超过25℃时，油脂氧化速度提升40%，湿度每增加10%，细菌滋生速度翻倍。传统烤鸭风干需要3-5天，夏季环境温度普遍在28℃以上，这时候风干超过两天就很容易发霉。另外鸭皮脂肪含量高的品种，比如北京填鸭，出油量比普通鸭子多30%，保存时要特别注意密封。数据显示夏季保存风干鸭，如果不冷藏，三天后变质概率达到75%，冷藏的话能降到5%以下。所以夏天吃烤鸭最好现做现吃，或者当天用保鲜盒装好放冷冻层。