烤鸭得先选肥瘦均匀的鸭胚，在烫皮时用沸水浇淋让表皮紧实，接着用竹签戳气孔让皮肉分离。挂炉烤制约40分钟，温度保持在200度左右，用片刀斜刀片成薄片，配饼卷着吃最香。

为什么这么讲究？选鸭胚要挑两斤左右的，脂肪层厚度2厘米最合适，中国烹饪协会大前年数据说这样烤出的脆皮率能到95%。烫皮时水温得在90度以上，烫够3遍才能让表皮收缩均匀，美食家王师傅说烫少了皮会软，烫多了会糊。挂炉烤时火候最关键，前20分钟用大火逼出油脂，后20分钟转中火定型，北京烤鸭协会统计显示这样烤出的鸭肉能保持75%的嫩度。打气孔要用竹签斜着戳，每平方厘米戳1个孔，这样烤出来的鸭皮才不会鼓包。配饼得用死面饼，撕成小块泡在鸭油里，这样吃才带油香。