煎鱼不粘锅其实就用淀粉，面粉反而容易粘。先把鱼身两面抹干水，用刀背轻轻拍松鱼皮，这样鱼皮更薄更易定型。热锅倒油后等油冒烟再放鱼，鱼皮接触高温油瞬间就会定型，这时候用淀粉水刷在鱼身上，淀粉颗粒在高温下迅速膨胀形成保护层，鱼皮就不再和锅底直接接触了。

为什么说淀粉比面粉好呢？因为淀粉分子结构更细密，实验数据显示淀粉吸水率比面粉高30%。你看啊，淀粉吸水后会在鱼皮表面形成均匀的胶状膜，而面粉吸水容易结块，这样在煎的过程中淀粉膜能均匀分散油分，防止鱼皮和锅底粘连。另外淀粉的黏性在160℃油温下最稳定，而面粉在高温下容易碳化结壳，反而增加粘锅概率。所以正确操作是先拍松鱼皮再刷淀粉，等鱼皮定型后再翻面，这样全程不沾锅不掉皮。