煎鱼粘锅主要因为鱼皮和锅底没分开，油温不够或鱼没处理。比如鱼皮没拍粉或撒盐，油温不到六成热，鱼皮容易粘锅，锅巴糊了更难救。锅太热也会让鱼皮焦化，油溅得到处都是。这时候只能铲子猛敲锅边，但鱼还是粘着扯不下来。

这是因为鱼皮表面有天然黏液层，高温下会迅速焦化形成硬壳。实验数据显示，油温低于180℃时，鱼皮与锅底接触面积增加40%，黏着概率达75%。正确做法是先用厨房纸吸干鱼身水分，鱼皮表面均匀撒盐或玉米淀粉，油温升到六成热（约180℃）再下锅。这样鱼皮能形成隔离层，受热均匀不容易粘。如果已经粘锅，可以关火用余温让鱼皮回软，再沿着锅边淋少量热水，利用蒸汽让黏着处分离。但要注意水量别多，否则整条鱼会散开。