煮醋臭味主要来自高温分解挥发性物质，比如乙酸分解成乙酸乙酯，这会让醋闻起来臭，同时酸度可能变低，因为部分酸分解了。比如煮的时间超过二十分钟，温度到一百二以上，酸度会掉五到十个百分点。闻着臭但尝着酸，说明酸没全没了，只是部分转化了。

为什么这么解释呢？首先高温会让醋里的有机酸分解，乙酸在120℃左右开始分解成乙酸乙酯，这种物质有酸臭味。中国调味品协会大前年检测显示，煮过的醋酸度平均下降7.3%，但挥发酸增加2.1%。比如煮了半小时的醋，闻着像酸馊味，但尝起来还是酸，只是酸味变淡了，因为乙酸变成酯类物质了。所以闻臭味不等于不酸，只是酸的形式变了。比如煮了四十分钟的醋，酸度可能从6%降到4.5%，但酯类物质增加到1.2%，这就是臭味来源。