炸牛排要控制油温在160度左右，用中火炸两面各3分钟，撒盐和黑胡椒腌制10分钟再炸1分钟，淋黄油提香。肉要选带1厘米脂肪的西冷，油量没过肉块1厘米，炸完用厨房纸吸油。

因为油温太低的话肉会吸油变软烂，高温则外焦里生。研究显示，160度油温能让表层形成焦壳，同时内部温度维持在55度左右，这样既嫩又烂。带脂肪的肉在炸制时脂肪会融化锁住汁水，比如西冷牛排脂肪层厚度在0.5-1厘米，炸后脂肪融化量占全重的15%-20%。腌制时盐分渗透肉纤维，能降低蛋白质凝固温度3-5度，而黑胡椒中的胡椒碱能促进肉质嫩化。淋黄油时，高温会让黄油迅速乳化，包裹每块肉纤维，这样吃的时候肉汁不会外流。