牛奶过期了主要是细菌和酶在作怪。超过保质期后，牛奶里的微生物会疯狂繁殖，把乳糖分解成酸和气体，让牛奶结块变稀。如果放在室温下，细菌繁殖速度更快，可能24小时内就完全变质，闻起来像臭鸡蛋味，喝下去会闹肚子。

牛奶变质的核心原因在于微生物活动和酶反应。根据中国乳制品工业协会数据，巴氏杀菌奶在4℃冷藏条件下保质期约7天，而超高温灭菌奶能存3-6个月。这是因为巴氏奶仅杀灭部分细菌，残留的乳酸菌和酶在过期后开始分解蛋白质和乳糖。当温度超过25℃时，细菌繁殖速度提升3倍以上，比如大肠杆菌每小时分裂2次，到第3天就会超标10亿倍。存放容器密封性差的话，空气中的酵母菌也会混入，加速酸败过程。所以保存时必须冷藏密封，开封后尽快喝完。