南瓜发糕的发酵一般需要1到2个小时，蒸的时候要开大火蒸20到30分钟。发好的面会鼓起来像小馒头那样，颜色变黄透亮。蒸的时候要记得盖盖子别让蒸汽跑光，中间别开盖子，否则发糕会塌陷。

发酵时间跟酵母活性和南瓜含水量有关系。酵母在25到30摄氏度最活跃，这时候发酵能快一倍。南瓜水分多的话会延缓发酵速度，比如用50%含水量的南瓜需要多发半小时。蒸制时间分三步：大火烧开上汽后蒸15分钟定型，接着转中火蒸10分钟让气孔均匀，关火焖5分钟让内部熟透。实验数据显示，含水量40%-60%的南瓜面团发酵时长在60-120分钟之间波动，而蒸制时间与模具大小相关，深口碗比浅盘多蒸5分钟。所以发面要随时看状态，像这样看气泡从密到疏的变化，发到两倍大就够。