自己腌榨菜就是选新鲜菜头，去掉老根和叶子，用清水冲洗干净后控干水分。接着用盐揉搓菜块，让盐均匀渗入菜肉里，放置两三天让菜变软。之后用清水冲洗掉盐分，再重新加盐揉搓，重复两次就能去除多余盐分。把菜和盐装进密封罐，放在阴凉处发酵半个月左右就能吃。

为什么这样做呢？首先选嫩菜头是因为老菜纤维硬口感差，实验显示嫩菜腌制后脆度比老菜高30%。盐分分两次加是怕第一次盐多影响味道，第二次冲洗能去除咸味同时杀菌。晾晒两三天能加速水分蒸发，让菜更快入味，数据表明这样处理后的水分含量比直接腌制低15%。密封发酵半个月能产生乳酸菌，这样腌出来的菜酸味更自然，比用醋腌的更健康。放阴凉处是因为高温会加速发酵产生酒精，影响口感。整个过程就像给菜做SPA，先去污再塑形定型，所以成品又脆又酸又香。