用牛奶做酸奶要记住三步：先烧开水烫牛奶到65度左右，然后倒进耐热碗里放凉到40多度，接着加一勺现成的酸奶菌种 stir两下，盖盖子放暖气片上或者烤箱低温层发酵8到12小时。发好的酸奶会变得浓稠，冷藏后还能放三天。

这个方法有效是因为42度左右的温度最有利于乳酸菌繁殖，而65度烫奶能杀菌避免杂菌干扰。数据显示，巴氏杀菌奶在42℃静置12小时，菌落数增长可达10的8次方倍（中国农业科学院2021年数据）。用现成菌种比自制菌种成功率高30%，因为自制菌种可能被杂菌污染。关键要等牛奶降温到不烫手再放菌种，否则会烫死活性菌。发好的酸奶表面会结出白色膜，这是乳酸菌代谢产生的蛋白质膜，撕掉再吃不影响口感。