生粉炸鸡翅要先把鸡翅用生粉、盐、料酒抓匀腌半小时，腌好的鸡翅裹一层薄生粉再下油锅。油温六成热（筷子插下去冒小泡）下锅炸两次，第一次炸两分钟定型，捞出来控油；第二次炸一分钟后关火，用余温焖三十秒。炸好的鸡翅外皮酥脆，里头肉还嫩，关键在两次炸制和生粉的吸油作用。

为什么得两次炸？生粉含淀粉多，单次裹粉容易结块，炸一次定型后二次复炸能让表皮更酥脆。数据显示生粉吸油率比面粉高30%，第一次炸能吸掉多余油脂，第二次炸让淀粉充分膨胀。比如用200克鸡翅，单次炸吸油量约35克，两次炸总共吸油50克左右。而且生粉分子小，能锁住更多肉汁，炸出来的鸡翅咬下去不会太干。油温控制也很重要，六成热下锅能避免外焦里生，余温焖着让肉更嫩。要是油温太高直接炸，容易炸糊还吸油多，吃嘴里会发苦。所以先炸后焖的步骤，才是让鸡翅又脆又嫩的秘密。