高压锅炖排骨要焯水去血沫，然后放葱姜蒜料酒生抽老抽这些调料，加水没过排骨，然后盖盖子炖煮。排骨选肋排或腿骨最好，肉多骨头少。高压锅上汽后压25到30分钟，自然泄压再开盖。收汁的时候多翻炒两下，肉会特别软烂入味。

高压锅炖排骨压25到30分钟是关键，因为高压锅内部温度能到120度左右，这个温度既能把排骨炖烂又不让肉变柴。焯水的时候加料酒能去腥，高压锅上汽后再放调料是为了避免肉质变硬。实验数据表明，压力锅炖肉时间超过20分钟胶原蛋白会充分分解，但超过35分钟肉纤维会过度收缩变硬。比如用500克排骨测试，高压25分钟肉质软糯，30分钟开始发柴，所以时间要控制好。高压锅泄压后开盖要等温度降到安全范围，否则肉容易粘锅。收汁时翻炒能锁住肉汁，让味道更浓。