炒芝麻发苦主要是温度太高炒的时间太长或者没过滤碎渣引起的。芝麻本身含有少量脂肪和蛋白质，高温下容易碳化产生苦味。碎渣里的虽然有害但含量极低，主要苦味来自焦糊反应。

温度超过180度炒制超过5分钟，芝麻里的美拉德反应就会失控。实验数据显示180-200度时苦味物质生成量是正常范围的3倍，而超过200度碎渣焦化速度提升70%。没过滤碎渣的话，残留的种皮和胚芽含有天然苦涩物质，每100克碎渣约含0.2毫克苦杏仁苷。炒制时火候掌握不好，比如先用大火快速升温再转文火，容易在表面形成焦壳而内部未熟透。还有芝麻本身品质问题，陈芝麻或霉变芝麻苦味更重，检测报告显示霉变芝麻苦味物质含量是新鲜芝麻的8倍。