花菜为啥会苦呢？因为它的基因突变了，导致一种叫硫苷的苦味物质变多了，所以吃的时候会发苦。北方花菜比南方更苦，可能跟种植习惯有关。

硫苷遇水分解产生硫化氢，这种气体有刺鼻味道。中国农科院2020年研究显示，北方花菜硫苷含量比南方高30%，所以北方花菜更苦。硫苷能抑制癌细胞，但过量会苦到让人不想吃。花农现在用基因编辑技术降低硫苷，但口感会变甜。比如山东某基地的花菜苦味值从0.8降到0.3，但价格涨了50%。所以现在菜市场卖的花菜苦不苦，全看种在哪里。